Carapulcra con Sopa Seca

Chincha es probablemente uno de los lugares del país con más mestizaje. Hombres y mujeres de color, algunos "coolies" chinos, italianos que se asentaron en la zona y criollos españoles, contribuyeron a éste plato. Cuentan los cronistas que la costumbre de consumir ambos potajes en un mismo plato proviene de las fiestas alrededor de los matrimonios, donde los padrinos del novio y novia competían para decidir quién agasajaba mejor a los invitados. Hasta que a alguien se le ocurrió juntar todo en un solo plato. Y quedó como un plato que simboliza fiesta, celebración y festejo.

RECETA SOPA SECA

Ingredientes:

• 1 KG. DE GALLINA (PARTE DE PECHO) HERVIDA EN LITRO Y MEDIO DE AGUA

• 1 KG. DE FIDEOS TALLARIN N°40

• 2 CUCHARADAS DE AJO MOLIDO

• 1/2 TAZA DE CEBOLLA PICADA

• 1/2 CUCHARADITA DE COMINO

• 1 CUCHARADA DE ACHIOTE MOLIDO

• 1 TAZA DE TOMATE PICADO SIN PIEL NI PEPAS

• 16 CUCHARADAS DE ALBAHACA MOLIDA EN BATÁN O EN PROCESADOR

• 1 TAZA DE PEREJIL PICADO

• 1/2 TAZA DE ACEITE

Preparación:

Hervir la gallina hasta que esté tierna. Deshilachar gruesa. En el aceite dorar ajo y cebolla. Luego agregar comino y achiote, sal y sazonador. Inmediatamente echar el tomate y albahaca y dorar hasta que tome una consistencia pastosa. Agregar un poco menos de 1 litro de caldo de gallina. Rectificar sal y dejar hervir todo el conjunto. Echar los fideos partidos por la mitad y mover con un tenedor de arriba a abajo. Bajar a fuego lento, moviendo cada 5 minutos hasta que se seca toda el agua. El punto ideal no es un fideo sancochado, sino mas bien cocido y medio crocante. Para esto se calcula 1 litro de líquidos (incluido el aderezo) por 1 kg. de tallarín. Cuando está todo seco se espolvorea el perejil y la gallina deshilachada, moviendo de abajo a arriba. Dejar reposar 10 minutos.

RECETA CARAPULCRA

Ingredientes:

• 2 KG DE PIERNA DE CHANCHO + ALGUNOS HUESOS

• 3 KG DE PAPA TOMASA, NEGRA U OTRA PAPA LIGOSA

• 2 CUCHARADAS DE AJÍ PANCA MOLIDO SIN VENAS NI PEPAS

• 2 CUCHARADAS DE AJO MOLIDO

• 1 CUCHARADA DE COMINO MOLIDO

• 250 GRAMOS DE MANÍ RECIÉN TOSTADO Y MOLIDO

• 1/2 CUCHARADA DE PIMIENTA

• 1 TAZA DE ACEITE

• 1 KG. DE YUCA SANCOCHADA

Preparación:

Sancochar el chancho en 4 litros de agua con la pimienta y un poco de sal a fuego fuerte hasta reducir líquido a la mitad. Sancochar y pelar las papas cortando en cubos de 1 cm.

En el aceite, dorar bien el ajo con el comino y luego echar el aji panca y dorar a fuego moderado por lo menos 30 minutos, agregando 2 cucharadas de caldo de cuando en cuando. Este es el secreto de una buena carapulcra. Un aderezo con el aji panca a medio cocer, será indigesto. Luego el chancho se corta en presas de 4 cm. aprox y espolvorear una cucharada de azucar rubia. Luego echar el resto de caldo y hervir a fuego fuerte, echando luego la papa en cubos hasta tomar punto. Bajar el fuego y agregar el maní recién tostado y molido. Debe quedar como un puré con trozos de papa. Si es necesario agregar agua de 1 taza en 1 taza, calculando el punto. Servir con la sopa seca en un mismo plato, con yucas sancochadas.